Préparation
1 Eplucher et couper en petits dés l'ananas, la mangues et la goyave. Fouler au tamis les grains des fruits de la passion. Recueillir leur jus dans une casserole, y ajouter le sucre, le rhum et l'eau. Porter à ébullition et pocher les fruits 10 minutes. Egoutter. Réserver le sirop.
2 Faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger dans une terrine les jaunes d'œufs et le sucre. Battre au fouet 5 minutes. Délayer avec un peu de lait chaud. Ajouter la farine et reste de lait. Laisser épaissir à feu doux en remuant. Retirer avant le premier bouillon. Laisser refroidir.
3 Tremper les biscuits dans une assiette de sirop. En tapisser le fond et les parois d'un moule beurré. Disposer 1 couche de fruits, 1 de crème, 1 de biscuits. Recommencer. Terminer par des biscuits. Tasser. Couvrir et mettre 12 heures au réfrigérateur.
4 Démouler en trempant le moule dans de l'eau très chaude.