Préparation
1 Eplucher les carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin dessus. Laisser mariner, avec du sel, du poivre, le bouquet garni, le vinaigre et l'huile, 12 heures au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.
2 Eponger la viande, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud 230° (th.7) 15 minutes.
3 Entre-temps, éplucher les pommes, évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 minutes.
4 Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 2 cuillères à soupe de marinade filtrée. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire.
5 Chauffer la gelée. En arroser le marcassin entouré de pommes. Servir la sauce en saucière.