Préparation
1 Eplucher et épépiner les pommes. Couper 300g en tout petits morceaux et 700g en tranches.
2 Mixer les foies et les gésiers des cailles. Mettre ce hachis dans un saladier. Y mélanger les morceaux de pommes, le sel et le poivre, l'armagnac et les quatre-épices.
3 Essuyer l'intérieur des cailles avec du papier absorbant. Le tapisser de foie gras, puis le remplir de farce. Ficeler les pattes pour fermer les cailles et entourer chaque bête d'une barde de lard. Les poser dans un plat allant au four beurré. Cuire à 200° (th.6) 10 minutes.
4 Pendant ce temps, faire revenir les tranches de pommes dans une poêle avec 30 g de beurre.
5 Retirer les bardes et remettre les cailles à cuire encore 10 minutes. Servir avec les pommes.