Préparation
1 Désosser les perdreaux, détacher les 6 filets, réserver. Couper le reste grossièrement avec la poitrine et le veau. Ajouter du sel, du poivre, le fine champagne, le madère, les quatre-épices, le thym et le laurier émietté. Réfrigérer 2 heures.
2 Emincer la truffe en lamelles, couper le foie gras en tranches. Hacher finement les chairs macérées. Lier avec l'œuf entier et vérifier l'assaisonnement.
3 Tapisser la terrine de 3 bardes de lard. Disposer, dans l'ordre: 1 couche de farce, 3 filets de perdreau, la moitié des lamelles de truffe, toutes les tranches de foie gras, le reste de truffes, 3 filets de perdreau, le reste de la farce, 1 barde.
4 Souder le couvercle avec un cordon de pâte. Cuire au bain-marie à four chaud 210° (th.6) 1 heure 30 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant d'ouvrir le four. Enlever le couvercle. Poser sur le dessus une planchette et un poids. Réfrigérer 48 heures avant de consommer.