Préparation
1 Retirer les feuilles de chou nécessaires pour tapisser un saladier. Les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter, couper la grosse côte.
2 Blanchir et couper en lanières le cœur du chou. Laver et éplucher les bettes, les poireaux, les laitues et l'oseille. Les blanchir. Peler et émincer l'oignons et l'ail. Ciseler la ciboulette. Hacher le persil.
3 Découper le lard en petits dés. Le mélanger avec les ingrédients précédents (sauf les feuilles de chou), la mie de pain ramollie, les œufs, du sel et du poivre.
4 Tapisser un saladier d'un carré de mousseline (ou de toile à beurre), puis des feuilles de chou (très serré). Mettre la farce au milieu. Refermer les feuilles en boule, rabattre la toile et ficeler.
5 Mettre dans une marmite pleine d'eau le thym, le laurier, le gros sel et du poivre. Plonger le chou dès l'ébullition. Couvrir et laisser cuire 3 heures à petits bouillons. Retirer la toile et servir dans un plat creux.