Préparation
1 Mettre les morceaux de queue de bœuf dans une marmite d'eau froide salée. Porter à ébullition 5 minutes et égoutter.
2 Remettre la viande et le pied de veau, dans un grand faitout avec les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Verser le vin et assez d'eau pour recouvrir la viande, amener doucement à ébullition, écumer si nécessaire. Laisser cuire couvert pendant 3 heures à très petits bouillons.
3 Egoutter les morceaux de queue, détacher la viande des os, retirer le gras et les cartilages. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson. Faire réduire à 1/2 litre environ. A mi-refroidissement ajouter le cerfeuil et la ciboulette.
4 Disposer au fond d'une terrine rectangulaire quelques rondelles de carottes et ranger à plat les morceaux de viande. Ajouter le jus de cuisson en piquant dans l'épaisseur pour le faire pénétrer. Laisser prendre au réfrigérateur 8 heures.