Préparation
1 Faire chauffer le beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les perdreaux à feu doux de toutes parts. Ajouter l'ail, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux 35 minutes en arrosant fréquemment les perdreaux avec leur jus et en les retournant à mi-cuisson.
2 Nettoyer les girolles en les frottant doucement avec une petite brosse. Les faire sauter 5 minutes à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile. Saler, poivrer. Verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
3 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les girolles. A la reprise de l'ébullition, retirer du feu.
4 Retirer les bardes et dresser les perdreaux sur un plat, entourés des girolles et du jus de cuisson. Accompagner de petits croûtons.