Préparation
1 Couper les filets de Turbot en 2 ou 3 escalopes.
2 Dans une cocotte, faire revenir l'arête concassée, la tête du Turbot et les légumes émincés et en dés, dans 50gr de beurre. Lorsqu'ils commencent à se colorer, verser le vin blanc. Laisser réduire 5 min. Ajouter le bouquet garni, 75 cl d'eau, sel et poivre. Laisser cuire 20 min.
3 Couper le zeste d'orange en fine julienne (lanière). Le faire bouillir dans un peu d'eau, 1 à 2 min. L'égoutter.
4 Au bout de 20 min, filtrer la tête, arêtes et légumes. Ajouter au liquide les jus d'orange et de citron. Faire réduire de moitié.
5 Pocher les escalopes dans ce fumet (5 à 6 min à petits frémissements). Les tenir au chaud.
6 Laisser réduire le fumet encore d'un tiers, sur feu assez vif. Ajouter le zeste d'orange. Hors du feu, incorporer 75gr de beurre en parcelles à cette sauce.